Gastronomisk piratgilde

«Now the House of Justice has collapsed. There has been wrong done. I ask for right.»

Med disse strofene som gir akutt gjenlyd i vår tid, skrevet av den greske dramatikeren Aiskhylos for 2500 år siden, åpnet William Kentridges forestilling «The Great Yes, The Great No» Festspillene i Bergen. Og til denne forestillingen bestilte festspilldirektøren et gastronomisk kommentarspor, utformet sammen med og servert av piratmannskapet på SS Lysverket, under ledelse av Christopher Haatuft. Teksten som følger, er en bearbeidet versjon av mine menynotater.

Det høres kanskje rart ut å kombinere et verk som handler om transatlantiske krysninger, historisk urett, kreolisering og utopier, med gastronomi, men ikke for oss. For hva er vel restauranten om ikke et slags wunderkammer som hver kveld rigges for å realisere det mest utopiske som finnes: det perfekte måltidet. Dessuten: Et nøkkelverk i Kentridges kunstnerskap (der han for første gang kombinerer elementer av kulltegning, masker og stop motion) bærer navnet «Vetkoek/Fête galante» (1985). Det ble skapt i de turbulente 1980-årenes Sør-Afrika, og har en tittel som i dobbel forstand rettferdiggjør et fett festmåltid.

Vetkoek er nemlig navnet på et frityrstekt bakverk fra Sør-Afrika, på andre språk og steder kjent som amagwinya, bofrot, puff puff, doughnut, mitake, kala, mandazi, oliebollen: Kjært barn har ikke bare mange navn, men også forbindelseslinjer og kontaktpunkter på begge sider av Atlanterhavet og Det indiske havet. Doughnutdeigen som lages med rimelige kolonivarer som hvete, sukker og olje, har krysset havet så mange ganger at ingen kan hevde å eie den.

Glem ideen om autentisk mat, den har ingen plass i dette piratgildet av en Fête galante, et fransk uttrykk som betegner en type festlighet eller sosial sammenkomst hos det franske 1700-tallets aristokrati bestående av iscenesatte opptrinn med elementer av dans, mat, erotikk og commedia dell’arte – en form som også ble til et sjangermotiv i fransk malerkunst. Så hvorfor ikke et iscenesatt opptrinn av en festlig og sosial middagssammenkomst, som gjennom gastronomi og historiefortelling kretser rundt øya Martinique som utopi og virkelighet, først i små, karibiske og – senere – i større verdensomspennende sirkler.

Det merkeligste er muligens at pirater opptar en så stor plass i menyen, når de ikke er å se i noen av verkene til Kentridge (som jeg har sett til nå i alle fall). Så får det heller tjene som en cliffhanger hvorfor vi likevel har puttet dem inn her – et spenningsmoment som forhåpentlig finner sin løsning idet hovedretten kommer på bordet. Uansett er piratene til stede allerede fra start, i form av mannskapet som har mønstret på Lysverket. Haatuft har nemlig selv sagt at han vil at restauranten skal være som en piratskute: Et sted som har plass til alle jordas fordømte (for å si det med en av passasjerene på skipet i Kentridges stykke). På Lysverket som på piratskutene er det beinhard, hierarkisk disiplin under servicen, også når det skal serveres et festmåltid utopiske, egalitære og demokratiske pirater verdig. Kast anker!

FØRSTE SERVERING: BILTONG TRUMP L'OEIL

I William Kentridges kunstnerskap forekommer mange hesteskulpturer, gjerne med en rytter i salen. En freudiansk forklaring er fristende: Av de landene jeg har besøkt, er det kanskje bare USA som har flere statuer av hvite menn til hest. Til forskjell fra disse er Kentridges bronsehester ofte abstraherte, fulle av liv og bevegelse. Rytteren opptrer dessuten som en langt mer underfundig, karikert variant enn for eksempel «Lovis Botha. Boer, krygsman, staatsman», som fortsatt står på sokkel utenfor parlamentet i Cape Town. Ta for eksempel Kentridges skulptur «Untitled VI (Nose on horse: Napoleon)» (2007), der rytterens hode er en nese, paraderende med kappen flagrende i vinden. Kentridges hester er ikke bare vakre, men også morsomme, og ingen mer så enn den trojanske skulpturen «Ladder Horse» fra 2023. Den forestiller en hest laget av en gardintrapp og utskårne, sammenlimte finérbiter, holdt sammen med skrutvinger. Den tilsynelatende uferdige hesten er imidlertid et klassisk trompe-l’oeil (fransk for synsbedrag) ettersom den er støpt i bronse og deretter mesterlig malt for å se ut som den er av tre.

En annen som har arbeidet med trompe-l’oeil som kunstnerisk strategi, er Lysverkets Christopher Haatuft. Han har en særlig affinitet for retter som enten framstår billige, men er laget av eksklusive råvarer, eller omvendt. Han lyxer oppover og snobber nedover, så å si, med selleribiffer og bladgull, hummer og thousand island.

Da jeg spurte Haatuft om han ville lage en rett med et element av synsbedrag, som en åpningshommage til den sørafrikanske kunstneren, tok det ikke lang tid før han nevnte biltong. Denne spesialiteten fra Kentridges hjemland, som lages av soltørket kjøtt, konservert og smaksatt med krydder og eddik, deler likhetstrekk med amerikanske beef jerky. Biltong assosieres oftest med afrikanderne, den hvite sørafrikanske minoriteten som snakker afrikaans. Det i dag nederlandsk-klingende og -assosierte språket vokste opprinnelig fram som et kreolisert lingua franca blant slavene i den nederlandske Kapp-kolonien (det eneste stedet på det afrikanske kontinentet europeerne fraktet slaver til og ikke bare fra). Først i andre halvdel av 1800-tallet ble det appropriert og rensket for språklig mestis, for å tjene den hvite overmaktens nasjonsbyggingsprosjekt. Senere ga det opphav til begrepet apartheid.

Apropos afrikandere: Mens menyplanleggingen pågikk, kom de første såkalte «flyktningene» fra det «hvite folkemordet» som angivelig pågår i Sør-Afrika – de selvsamme afrikandernes etterkommere – til USA. De var invitert av Donald Trump, akkompagnert av en kampanje organisert av hans sørafrikanske kongehånd Elon Musk. Det toppet seg da president Cyril Ramaphosa måtte stå skolerett i Det hvite hus mens Trump framsatte fabrikkerte folkemordspåstander, inkludert «bevis» i form av bilder av det som egentlig var massakrerte kongolesere i Goma – et land som for øvrig har vært herjet av konflikt og vold helt siden det CIA-støttede kuppet mot Patrice Lumumba for å sikre Vestens tilgang på mineralene som nå forsyner Elon Musks «grønne skifte» og Mars-ekspedisjoner.

Ting er ikke lenger slik de synes som. Derfor føltes det ekstra passende å begynne med et synsbedrag av en rett, tenkte jeg. Men etter at Microsofts autocorrect under skrivingen av menyen gjorde trompe-l’oeil til Trump l’oeil, ble det ekstra uhyggelig. Uansett var det helt på sin plass å servere en matrett som har blitt appropriert av hvite afrikandere, men som egentlig er del av et fellesmenneskelig forråd av teknikker med urfolksopphav. For å nikke til Kentridges «Ladder horse» burde det kanskje vært servert hestebiltong, selv om den vanligste varianten i dag er laget av oksekjøtt. Både struts og gnu, så vel som antilopene eland, springbok og kudu, er heller ikke uvanlig. Men til den første serveringen på Lysverket valgte Haatuft i stedet å benytte seg av dyret som har flodhesten som nærmeste landlevende slektning. Resultatet var en «hvalbiltong Trump l’oeil».

ANDRE SERVERING: SLAVEKOST FRA BERGENSTRAKTENE

Slår man inn en åpen dør i 2025 hvis man påpeker at Norge var involvert i slavehandel og kolonisering fra 1600-tallet og like til opphevelsen av slaveriet på midten av 1800-tallet? Eller er det noe folk i Norge stadig lever i fornektelse over – eller ganske simpelt tenker er noe som ikke angår dem? Det er i alle fall et faktum at det første omfattende oversiktsverket om de dansk-norske tropekoloniene først ble utgitt i 2020, et verk hovedsakelig basert på danske sekundærkilder.² At det er skrevet av en pensjonert lektor, er ikke på noen måte til forfatter Roar Løkens vanære – snarere tvert imot. Men det sier kanskje noe om hvor lite prioritert dette feltet har vært i norsk historieskriving? I en annen nylig utgitt bok, En kort introduksjon til Danmark-Norge som kolonimakt (Cappelen Damm akademisk, 2024) peker forfatter Finn-Einar Eliassen på flere årsaker til det han omtaler som et slags kollektivt amnesi. Blant annet er det vanlig å påpeke at Norge var et lydrike, nærmest selv en koloni, under den danske kronen. Og siden Norges løsrivelse ble påbegynt i samme periode som abolisjonismen fikk sitt gjennombrudd, har historieskrivingen befattet seg mer med sider ved historien som kanskje egner seg bedre til nasjonsbyggende formål.

Hvorom allting er: Helt siden jeg ble gjort klar over det, har jeg vært dypt fascinert av at det går en direkte linje fra der min oldefar tørket fisk i Lofoten, og ikke bare til festspillbyen Bergen, men direkte videre til Afrikas vestkyst og derfra hele veien over Atlanterhavet til de såkalt vestindiske øyene i Karibia. Og så kom det sukker tilbake til raffineriene langs norskekysten, som for alltid forandret også vår matkultur. Innsikten om denne særskilte dansk-norske formen for trekanthandel kom til meg i stykker og biter, og jeg kan ikke huske nøyaktig når jeg klarte å pusle dem sammen. Men jeg husker godt første gangen jeg så det hele klart for meg i en fysisk manifestasjon som bekreftet at slik var det: i Frescohallen i Bergen Børs, senere Bergens Sparebank, i dag det pulserende hjertet i Bergens stolthet av et boutique hôtel.

På den ene kortveggen: lofotfiskere, tørrfiskproduksjon og jektefart langs kysten. På langveggen Bergen, der primitive lofotfolk blander seg med fornemme herrer på bryggen og kornet losses av hjuldamperen. På den tredje og siste veggen: «Noen oversjøiske kontaktpunkter». Det siste av disse forestiller, for å si det med én norsk kunsthistoriker, «negre som frakter sine varer i kano på urskogsflodene [...] en primitiv negerhytte antyder hvor fjernt man er fra Bryggens kjøpmannsgårder».³ Eller som banken så eufemistisk formulerer det i sin egenomtale fra 1964, reprodusert i boka om banken fra 2013, uten noen videre refleksjon: «Naturen skjenker villig av sin overflod under fjerne himmelstrøk.»

Som sagt, kanskje er dette å slå inn åpne dører. Og noen vil kanskje hevde at det er petimeter å henge seg opp i slike detaljer. Men da risikerer vi å gå glipp av noen vesentlige innsikter i hvordan disse transatlantiske kryssingene også har gitt opphav til kultur og ideer som vi trenger, i dag og i framtida. Dette er en viktig del av det jeg oppfatter som William Kentridges trosbekjennelse.

I forestillingen «The Great Yes, The Great No» har Kentridge latt seg inspirere av en båt som krysset havet, fra Marseille til Martinique, i 1941. Det forsofne frakteskipet «Capitaine Paul Lemerle» var en av de siste båtene som forlot Vichy-regimets Frankrike, finansiert av kunstsamleren Peggy Guggenheim og Albert Einstein for å evakuere flyktende kunstnere og intellektuelle, homofile og jøder.⁴ I stykket som i virkeligheten setter de kursen for Martinique, en av Frankrikes eldste kolonier og et nøkkelsted i utviklingen av plantasjeøkonomien. Om bord på den faktiske båtreisen i 1941 var blant andre surrealisten André Breton, antropologen Claude Levi-Strauss, forfatteren Anna Seghers og maleren Wifredo Lam. På Kentridges båt har de fått selskap av flere, blant dem negritude-bevegelsens grunnlegger Aimé Césaire og hans undervurderte og i dag nesten glemte kone Suzanne, så vel som Josephine Bonaparte og Josephine Baker, Trotskij og Lenin. De spilles av et sørafrikansk ensemble som framfører en libretto med elementer fra mytologiene og gresk antikk så vel som revolusjonære tekster fra det 20. århundret, tolket på en myriade sørafrikanske språk.

Et sentralt grep i Kentridges stykke er å gjøre Kharon, dødrikets fergemann, til kaptein på skipet. Slik oppheves tid og rom under kryssingen av Atlanterhavet, og vi kan lettere få øye på koplingene bakover i tid, så vel som til vår egen. I denne tilstanden blir det også mulig å gå nærmere inn på hvordan ikke bare mennesker og varer har krysset havet, men også ideer, kultur og ånd.

Paul Gilroy, som lener seg på martinikanske tenkere som Frantz Fanon, snakker om «The Black Atlantic», et kulturfellesskap som springer ut av mellompassasjens traumer, og som ikke kjenner etniske eller nasjonale grenser. Mye har vært sagt og skrevet om denne transatlantiske krysspollineringen av ideer, musikk, litteratur og kunst. Mindre om maten. Hvorfor er det ingen som har gjort en skikkelig studie av hva som skjedde med råvarene som vi nordmenn tok med ut i verden, hvordan disse har reist, hvordan folk har tatt dem imot og brukt dem? Ta tørrfisken: Hvorfor vet vi i Norge i dag så lite om hvordan tørrfisken har blitt brukt i matlaging etter at den ble sendt ut med skipene, til Vest-Afrika og Karibia – om hvordan den fortsatt blir brukt? Det er så mange uoppdagede retter, smaker og muligheter her som knapt noen har tatt seg bryet med å undersøke. Derfor sa jeg til Christopher at jeg hadde lyst på en servering kalt «Slavekost fra bergenstraktene», i håp om at det kan inspirere flere til å forsøke å åpne denne esken til Pandora. Serveringen besto av to retter: En utvannet, marinert og dampet tørrfisk servert med en korn- og urtesalat, og en potetlompe toppet med produktet med det velklingende navnet «slavesild, kvalitet negro», som den dag i dag eksporteres fra Norge til Karibia.

TREDJE SERVERING: KREOLSK FRITYR, GRILLEDE GRØNNSAKER OG KREOLSK REMULDE

I den siste boka vi fikk fra Thomas Hylland Eriksen, Det umistelige. Fra global ensretting til globalt mangfold (Aschehoug, 2024), er kreolisering et sentralt begrep, med et positivt fortegn. Hylland Eriksen ser kreoliseringen som en motsats til renhet og grenser, et begrep som handler om åpenhet for andre mennesker og deres kulturer, om å se fellestrekkene og alt vi deler, i det store mangfoldet. Han kaller det kreoliseringens mirakel, et uttrykk han henter fra den haitiske antropologen Michel-Rolph Trouillot, og Hylland Eriksen påpeker at det er et dobbelt mirakel. For det første den generøse åpenheten for andre menneskers mangfold og kulturer som kjennetegner kreolske samfunn. Det andre er det «nesten ubegripelige» i at «mennesker som har så mange arr og verkebyller etter århundrers ydmykelse og undertrykkelse, har vært i stand til å skape så mye skjønnhet, sannhet og godhet», den «ekstraordinære kulturelle kreativiteten, fra musikk og språk til religion og mat».

Jeg tror Kentridge tenker på noe av det samme når han snakker om «the muchness of the people of the world». Og etter mitt syn er denne muchnessen kanskje aller mest synlig i matkulturen som har oppstått i kreolske samfunn – her medregnet alle de små og store lommene med mangfold som i dag eksisterer i storbyer og landsbyer verden over.

Som en ydmyk hyllest til kreoliseringens mirakel serverer vi ikke bare en variant av den tidligere nevnte vetkoeken, men også en annen frityrkreasjon som ble med på mellompassasjen: accra – ikke som i byen der det dansk-norske slavefortet Christiansborg ligger, men av akara. På joruba er det en fritert kake laget av svartøyebønner (en annen sentral ingrediens i det vi kan kalle den svarte atlantens forråd), som reiste med de slavegjorte, fra Benin, Togo og Nigeria til Karibia og Brasil. Akara går også under andre navn, blant dem fritters, og tilsettes forskjellige andre smaker og ingredienser med mer eller mindre lokalt tilsnitt, inkludert en karibisk variant med (norsk) saltfisk.

Kreolsk remulade, hva er nå det? Jo, et bevis på at alt prat om autentisitet i matsammenheng som oftest er uinteressant. Det som kjennetegner så mange av de tingene vi i dag tar for gitt og setter pris på fra restaurantkjøkken verden over, er ofte resultat av en fascinerende kombinasjon av kreativitet, nøysomhet og krysspollinering. Det er retter og teknikker som har reist og blitt fortolket om og om igjen. Ett eksempel er det som kalles kreolsk remulade, som gjerne lages med en olje smaksatt med skallene av kreps eller reker, som mange i dag bare kaster.

FJERDE SERVERING: POULET BOUCANÉ «COLOMBO»

Hvorfor må piratene være med i denne kulinariske kommentaren til Kentridge? For det første er de allerede på plass idet Kentridges skip ankommer Martinique. De har vært der helt siden piratenes gullalder, på den tida Norge rustet sine første slaveskip. Og sporene etter dem finnes overalt, særlig i matkulturen, der poulet boucané er en nasjonalrett. Boucané som i engelske buccaneers, det vil si fribyttere: folk som eide sine egne skip, og som i fredstid angrep handelsskip etter eget initiativ. Sjørøvere med andre ord. I krigstid, derimot, ble de tildelt såkalte kaperbrev av engelskmennene. Med andre ord var de nærmest som leiesoldater å regne, eller sagt på en annen måte: De var folk som opererte i en gråsone, og som ble gjenstand for sterk fascinasjon og mange skildringer i europeisk populærkultur på 1600- og 1700-tallet. Blant de mest kjente er walisiske Henry Morgan, som ble adlet for sitt sjørøveri. Men heller ikke her er ting riktig slik de synes som. Én ting er at piratenes bakgrunner ofte var langt mer mangfoldige enn hva eurosentriske piratfortellinger skal ha det til. En annen er piratenes kulinariske virksomhet.

Boucan er ifølge Store norske leksikon fransk for røkegrill, men kommer opprinnelig fra det karib-indianske bocacui. Sjørøverne drev nemlig ikke bare med plyndring. De drev også med jakt på ville dyr, særlig på øya Hispaniola. Kjøttet ble røkt og solgt til sjøfarere. Slik har det seg at pirater, rømte slaver og urfolk som røkte viltkjøtt på stranda, har gitt opphav ikke bare til sterkt myteomspunne forestillinger som preger populærkulturen, men også til en av Martiniques mest kjente og populære retter: poulet boucané.

Den andre grunnen til at piratene må med, er fordi de utgjør et korrektiv, eller kanskje vi heller kan si at de er en manglende ingrediens i Kentridges verdensanskuelse. For å forklare hvorfor kan vi, takket være kaptein Kharon, slenge med en passasjer til på skuta: Den britisk-amerikanske antropologen David Graeber, kjent for den posthume boka Begynnelsen til alt. En ny fortelling om mennesket (skrevet sammen med arkeologen David Wengrow, utgitt på norsk i 2021 av Cappelen Damm). Verden er mye mer kompleks, rik og annerledes enn vi hittil har blitt lært opp til å tenke, utbasunerer Graeber. Også piratenes historie, legger han til, med henvisning til den siste boka han utga mens han levde: Pirate Enlightenment, or the Real Libertalia⁵. Her undersøker Graeber hva som skjedde med piratene etter den karibiske gullalderen. For hvor ble det av dem? Vel, mange av dem dro til Madagaskar. Og dit dro også Graeber, i 1989, for å lete etter spor. Det han fant, var, ganske riktig, en veldig annerledes historie enn den vi kjenner fra populærkulturen.

For det første ber Graeber oss om å tenke gjennom hvem piratene faktisk var, og viser hvordan mange av dem var slavegjorte mennesker som hadde rømt, mennesker av mange opprinnelser, ofte rasialiserte eller som av andre grunner ikke passet inn eller ville innordne seg den framvoksende imperiale verdensordenen. Kort sagt: folk som forsøkte å unnslippe, og som seilte under hodeskalleflagget, som på samme tid var genial psykologisk krigføring og et memento mori til dem selv.

Videre viser Graeber til piratforskning utført av andre, som viser hvordan piratskuta i seg selv var et eksperiment med en annen samfunnsorden, som var superradikal på den tida: Skuta var styrt av en kaptein som var valgt blant mannskapet, fordi det var nødvendig med et hierarki til sjøs, men som ellers var én blant likemenn. Når disse piratene gikk i land og bosatte seg på østkysten av Madagaskar, dokumenterer Graeber, inngikk de strategiske og ofte overraskende likeverdige allianser med madagassiske kvinner, som forsøkte å unnslippe sine svært patriarkalske madagassiske samfunn. Og sammen, i en periode som varte noen tiår på begynnelsen av 1700-tallet, praktiserte de radikale samfunnseksperimenter basert på egalitære ideer, samtidig som de lurte mange av sine europeiske besøkende med å iscenesette seg selv som piratkonger. Blant årsakene til at Graeber mener å kunne bevise at dette har funnet sted, er ikke bare skriftlige kilder som han leser på ny, fri for fortidas hegemoniske historiesyn. Han finner også bevis blant folkegrupper som lever på Madagaskars østkyst den dag i dag, i samfunn som er svært egalitært orienterte, i kosmologi og organisering.

Og hva har så dette med Kentridges stykke å gjøre? Jeg tenker sånn her: Som Graeber og Wengrow har vist, er det så mye som har skjedd i fortida som har blitt glemt, fortrengt, intensjonelt utelatt og fordreid. Hvis vi gjenoppdager denne mangfoldige fortida, kommer også nåtida og ikke minst framtida i spill. Når så mye fantastisk og utrolig har skjedd, er det også så uendelig mange flere muligheter enn de vi klarer å forestille oss – også når det gjelder maten. En annen visjon for samfunnet, bygget på prinsipper om faktisk egalitet og mangfold, er også en kulinarisk mer mangfoldig og spennende verden.

Og for ytterligere å komplisere historien har vi gjort vår poulet boucané i en stil vi kan kalle «colombo». Ikke som i Christofer Columbus, men som i hovedstaden på Sri Lanka. For etter at slaveriet ble opphevet i 1833 (England), 1848 (Frankrike) og 1863 (Nederland), oppstod et voldsomt arbeidskraftproblem i plantasjeøkonomiene verden rundt, inkludert på Martinique. I løpet av noen tiår på midten av 1800-tallet foregikk det en voldsom forflytning av mennesker som skulle arbeide på plantasjene i stedet for slavene, som såkalte «kontraktstjenere».⁶ Til sammen er det snakk om cirka 1,6 millioner mennesker, hvorav de fleste ble hentet fra det britisk-kontrollerte subkontinentet, inkludert dagens Sri Lanka.⁷ De ankom som oftest bundet av en gjeld påløpt ved overfarten, som det ville ta årevis å betale tilbake. Slik ble plantasjesystemet opprettholdt og en bro skapt fra slaveriet inn i vår tid.

(Også danske plantasjeeiere på St. Croix importerte arbeidskraft fra India, men som så ofte ellers i vår kolonihistorie lyktes det ikke så supergodt: Det ble med bare ett skip og 321 mennesker. Etter at britene (som var under hardt press fra abolisjonistene hjemme) mottok rapporter om den elendige behandlingen inderne fikk i den danske kolonien, ble tillatelsen trukket tilbake.⁸)

Og hva hadde tamilene som kom til Martinique med seg i lommen, slik slavene hadde med seg ris og svartøyebønner? De hadde colombo-pulver, som karri heter på Martinique. Og derfor laget vi en kyllingrett som i David Graebers ånd motsetter seg ideen om ett opphav, én autentisk kilde: en fribytterkylling smaksatt med kolombo-pulver, i en curry som er tyknet med ris, på samme vis som bestemora til Haatufts crewmedlem og rettens kokk, Julio Béjares Garcia, gjorde det hjemme i Peru.

FEMTE SERVERING: UTOPISK DEI-SSERT FRA EL SALVADOR

I kjølvannet av metoo og Black Lives Matter skylte en slags postkolonial bølge over de amerikanske restaurantkjøkkenene, som var bemannet av jordas mangfoldige fordømte. Dette var restaurantarbeidere fra Mellom-Amerika og Karibia, Afrika og Asia som utfordret hierarkiene og fremmet mangfoldet som en ressurs på kjøkkenet. Som stilte spørsmål også ved de kulinariske konsekvensene av hvit overmakt. Det var vanskelige samtaler, men det var også veldig forløsende – og ikke minst velsmakende. Den postkoloniale bølgen resulterte i en blomstringstid på amerikanske restaurantkjøkken, som jeg har skrevet om tidligere (en av reportasjene handlet om Shola Olunloyo, Obama-enes nachspiel-kokk og han som introduserte meg for kreolsk remulade. En annen handlet om oglala-lakota-sioux-kokken Sean Sherman, som driver Nord-Amerikas første avkoloniserte urfolksrestaurant Owamni).⁹ Denne bølgen fikk også internasjonal spredning, særlig etter Netflix-serien «High on the Hog», basert på Jessica B. Harris’ bok med samme tittel og undertittelen «How African American Cuisine Transformed America».

Som Ta-Nehisi Coates viser i The Message (One World, 2024), var denne typen historierevisjonistiske prosjekter (hos Coates eksemplifisert med blant annet Nikole Hannah-Jones’ 1619-prosjekt), inkludert vekkelsen som beveget restaurantkjøkkener Amerika rundt, livsfarlige for Trump. Derfor har vi også sett et massivt tilbakeslag siden januar, i form av angrep på alle tiltak som kan assosieres med DEI (diversity, equity, inclusion). Vi ser det også med grensemyndigheten ICEs raid mot restaurantkjøkken over hele USA.

I en slik situasjon trenger vi utopier mer enn noen gang før, tenkte jeg. Men det var før jeg hadde sett William Kentridges andre forestilling til Festspillene, «Oh to believe in another world», laget til symfonien Sjostakovitsj skrev etter Stalins død. Det handler med andre ord om ett av de to mest spektakulært mislykkede forsøkene på å realisere utopier i vår tid: Sovjetunionen (det andre var Kommunistpartiets Kina).

Skeptikeren Kentridge minner oss om at «oppnåelsen av Utopia er en myte, et håp som aldri vil finne sted. Gud hjelpe oss om vi faktisk klarte det. Tenk bare på den autoriteten som ville trengtes for å håndheve den. Det er en setning i filmen som sier ‘Med en jernneve vil vi hamre menneskeheten inn i en lykkelig tilstand’. Og det vil alltid være gåten med utopia; at vi vet hvordan ting burde være, men å måtte håndheve det med all den autoritære volden som ødelegger den opprinnelige ideen».¹¹

«Med dagens nihilisme er det viktig å holde fast ved en form for utopi», sa Achille Mbembe da han kom til Bergen for å motta Holbergprisen, som den første afrikaneren noensinne.¹² Og kanskje er ikke Kentridge så uenig i det. I en samtale om «The Great Yes, the Great No» viser han til et tswana-ordtak som sier: Hvis den flinke legen ikke kan kurere deg, gå til den mindre flinke legen. Dette forstår Kentridge som en måte å si at «når de store ideene ikke virker lenger, må vi se etter tingene som vokser fram fra sprekkene og fra marginene, periferien». For eksempel på restaurantkjøkkenet, som nå har blitt en arena for kulturkamp fordi mangfoldig mat er woke. Det er et usselt angrep på de mest utsatte i samfunnet og samtidig et veldig bevisst angrep på det som peker i retning av et annet og bedre samfunn.

Derfor serverer vi som første dessert (alltid to desserter i Utopia) en DEIssert med ICE cream, laget av et av de nyeste medlemmene på Haatufts piratskute, den salvadoranske dessertkokken Daniela Maria Moran D’antonio, med tropiske smaker fra sydhavsøyene som alltid har næret våre utopiske drømmer.

SJETTE SERVERING: DRONNING MARY-PUDDING

I Haugesund, som alle bergensere liker å tøyse med, lager de en dessert som (nesten) alle bergensere elsker å spise: Puddingen bærer dronning Mauds navn og ble laget til hennes ære da hun besøkte Haugesund under signingsferden i 1906. Med inspirasjon fra denne var den siste desserten på Lysverket vårt forsøk på å ta den postkoloniale tilnærmingen fra de amerikanske restaurantkjøkkenene hit til gamlelandet. Og hva er vel da mer naturlig enn å gi den et nytt navn, til ære for dronning Mary av St. Croix?

Så sent som i 1878, tretti år etter at den haitianske revolusjonen gjorde slutt på slaveriet også i de dansk-norske koloniene, ledet fire kvinner an i et opprør mot den danske kolonimakten. Arbeideropprøret ble kjent som Fireburn fordi en stor mengde koloniale bygninger ble satt i brann. En av de fire lederne het Mary Thomas, og for sin innsats i opprøret er hun den dag i dag å regne som en helt på øya. Hun kalles Queen Mary, og det synges barnesanger og fortelles historier om henne. Danskene, derimot, likte ikke Mary så veldig godt og sendte henne til København for å sone på livstid.

I 2018 fikk de to kunstnerne Jeannette Ehlers og La Vaughn Belle reist en syv meter høy statue av dronning Mary i København. Statuen, som er det første monumentet i Danmark over en svart kvinne, ble plassert utenfor det Vestindiske pakhus, et bygg som i dag er brukt som lager for en enorm samling kritthvite gipsavstøpninger av klassisk gresk skulptur. Det var en intervensjon som gjorde noe helt konkret med det faktum at vi trenger nye historier og nye monumenter. Kanskje trenger vi også noen nye desserter? Som sagt, så gjort. Lysverkets Haugesunds-alibi Emil Drange Markhus har rørt utallige porsjoner dronning Maud-pudding under læretida i hjembyen. Nå komponerte han en ny versjon smaksatt med karibisk rom og med en rettferdig, direkte handlet vestafrikansk sjokolade som hovedingrediens.